Dirección Dra. Laura Iturriaga

Este grupo tiene como objetivo general el diseño de matrices alimentarias formuladas con hidrocoloides (polisacáridos y proteínas) comerciales y extraídos de fuentes naturales, enfocando al estudio de la estructura y evaluando su funcionalidad mediante técnicas reológicas.

El grupo está conformado por dos becarias doctorales, una investigadora asistente de CONICET, un investigador UNSE categoría IV y un investigador UNSE categoría I. En el corto plazo se incorporará un investigador asistente de CONICET.

Las líneas de trabajo específicas son:

• Estudio de las propiedades funcionales y reológicas de harinas y almidones de tubérculos (papa, papa andina) y de otras fuentes, como agentes texturizantes y filmogénicos de interés alimentario.
• Estudio de las propiedades fisicoquímicas de proteínas nativas y modificadas del suero de leche de cabra y su función estabilizante y gelante en sistemas alimentarios mixtos con presencia de otros hidrocoloides (carragenano, almidón, entre otros).
• Estudio estructural de matrices vegetales deshidratadas aplicando tecnologías de secado innovadoras.

Actualmente se está trabajado en los siguientes proyectos:

• Almidones de papa como agentes funcionales para la formulación de recubrimientos comestibles. Aplicación en hortalizas
• Innovación en la formulación de alimentos mediante el agregado de proteínas modificadas de leche de cabra.
• Obtención de snacks de zapallo fortificados con hierro. Optimización de los métodos empleados de incorporación de Fe y estudio de vida útil del producto obtenido.

El Laboratorio de Fisicoquímica de Alimentos ofrece servicios de:

• Determinación de textura y propiedades reológicas de alimentos (ST 4758)
• Determinación de la composición centesimal de una muestra (ST 4756)
• Determinación de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de productos y subproductos de la industria alimentaria (ST 4757)

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